マンチーニ / キタッラ 500g

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[造手] Mancini Pastificio Agricolo / マンチーニ・パスティフィーチョ・アグリーコロ
[銘柄] Chitarra / キタッラ[500g]
[国] Italy / イタリア
[地域] Marche / マルケ州, Fermo / フェルモ県, Monte San Pietrangeli / モンテ・サン・ピエトランジェリ
[原料] 自社栽培によるマルケ州産無農薬有機栽培のデュラム・ セモリナ小麦
[タイプ] ロングパスタ / キタッラ / 無添加
[容量] 500g
[茹時間] 10−11分
[賞味期限] 2024年10月24日

<畑・栽培>
マンチーニ社の所有する小麦畑の中には、いくつもの品種を育てる実験畑があり、一定して高品質のパスタを作り続けるため、品種の研究を日々行っています。毎年の気候変動に合わせて、暑さに強い品種は南向きで日当たりの良い畑で育てたり、暑さに弱い品種は北向斜面に植えるなどの工夫をしています。
こうして日々試行錯誤しながら、大切に育てた品種をブレンドすることで、マンチーニ社のパスタの品質が一定以上に保たれているのです。
それはまるでワイン造りのような考え方とも言えるでしょう。

<小麦の品種>
例えば、2021年の小麦ブレンドは、 グルテン含有量が多くパスタにしたときにアルデンテ感を強く生み出す「マエスタ種」、貧しい土地でも栽培できる丈夫な品種の「ナッザレーノ種」。さらに「レヴァンテ種」に代わって、新たに開発に成功した「ノンノ・マリアーノ種」をブレンドしています。これを混ぜてパスタを試作したところ、モチモチした食感が増して、パスタを噛んだときの跳ね返すような弾力を生み出すだけでなく、アルデンテがもっと長持ちするようになったと言います。
このノンノ・マリアーノ種は「この地で小麦畑を最初に作った祖父に捧げた」という特別な想いが込められた品種。イタリア語で「おじいさん」を意味する「Nonno」と祖父の名前「Mariano」から命名されました。
これらの3つの品種に共通するのは、良質なグルテン保有、豊富なプロテイン量、比重量(粒の大きさに対する重さの割合)の高さ、そして黄色の色調の強さ。マンチーニの特徴であるモチモチとした食感は、このように厳しい管理のもとで栽培された小麦をうまくブレンドすることで生み出されています。

<収穫時>
収穫の際には、小麦は横長の白いサイロバッグに入れ、平らに並べて保管されます。袋いっぱいに入れられた小麦は、空気を通さないこのバッグの中でわずかに残った酸素を吸収し、二酸化炭素を発生させます。この状態が小麦に害を与える物質の形成をおさえるため、化学物質を使用せずに保管が可能となっています。
もちろん小麦栽培の土台となる畑にも特別な管理が欠かせません。
栄養を与え切った畑は、翌年ヒマワリや豆類が栽培され、そして再び小麦栽培にふさわしい肥沃な土地へと蘇っていきます。

<製造>
小麦の要素をそのままパスタに封じ込めるため、成型から乾燥においても、こだわりの手法が用いられます。
低温長時間乾燥にこだわるメーカーの中でも、マンチーニ社は突出して低温で(ロングパスタで38〜45℃、38〜44時間ほどかけて)乾燥させます。
太さが特徴的なロングパスタは、その太さによって味と食感が安定し、香り高いパスタへと仕上がります。
マンチーニ氏はその理由について「高温で乾燥させることによって、大事な小麦の風味を少しでも逃がしたくないんだ。昔の人が真夏に天日干ししていたように、じっくりと乾燥させると、それだけしっかり香りが残る。」と語っています。
こうして、低温長時間乾燥で製造することで小麦の味わいと香りを残し、モチモチとした食感とコシの強さがあるパスタが完成します。

キタッラについて・・・
断面が四角いロングパスタで、キタッラは「ギター」という意味。パスタの製造時に、ギターに似ている弦を張った道具を使用することに由来しています。
仔羊のラグーソースが伝統的と言われていますが、魚介と合わせても相性抜群です。

<造り手のストーリー>
オーナーであるマンチーニ家は代々小麦生産農家で、現オーナーのマッシモ・マンチーニ氏の祖父であるマリアーノ・マンチーニ氏は、硬質小麦の栽培・販売を行っていました。元々は祖父マリアーノが1938年に農業会社を立ち上げたことにマンチーニ社の起源があります。祖父の所有する7ヘクタールの小麦畑は、父のジュゼッペによって70ヘクタールにまで増やされました。
大学時代には小麦栽培とパスタの研究に明け暮れながら、農学を学び、学士を取得したマッシモ・マンチーニ氏は「地元の小麦だけを使って美味しいパスタを造ることはできないだろうか」とデュラム小麦の研究を重ねていきます。ようやく32才で実家の小麦畑を受け継ぎ、遂に念願の自社栽培の小麦によるパスタ作りを始めて、2010年に畑の中心に工場を構える家族経営のマンチーニ社を立ち上げます。もちろん最初は多少の不安もあったけれど、この道50年のパスタ職人であるチェーザレ・モレットーニ氏の指導のおかげで、素晴らしい品質のパスタを造れるようになったと言います。ブロンズダイス(パスタが通る穴が開いている円盤型の器具)から押し出された生パスタを触って、その香りを嗅ぎ、粉と混ぜる水分量・混ぜる時間・押し出す圧力・乾燥温度を微妙に調節していくという職人技がマンチーニ社のパスタの味と品質を支えているとも言っても過言ではありません。マンチーニ社では、これらの工程はベテランのパスタイオ(パスタ職人)によって、厳しく管理されています。
イタリアのパスタ業界で、ヴィチドーミニとともに低温長時間乾燥パスタの最高峰を担うマンチーニ。南イタリアの家族経営で流通量が圧倒的に少ないヴィチドーミニに対して、中部イタリアのマンチーニは家族経営から少し規模を大きくし、ミシュラン星付きレストランでも愛用されています。
(以上、輸入元情報から引用・編集)

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