[造手] Pastificio Vicidomini / パスティフィーチョ・ヴィチドーミニ
[銘柄] Mezze penne a candela / メッツェ・ペンネ[1kg]
[国] Italy / イタリア
[地域] Campagna / カンパーニャ州, SA / サレルノ県, Castel San Giorgio / カステル・サン・ジョルジョ
[原料] プーリア州アルタムーラ産無農薬有機栽培のデュラム・ セモリナ小麦
[タイプ] ショートパスタ / メッツェ・ペンネ / 無添加
[容量] 1kg
[茹時間] 18分
[賞味期限] 2023年12月31日
＜essentia owner's comment＞
イタリア料理の食べ歩きを始めた20代の頃から、一度食べると印象に残るパスタ料理を出してくれるお店が何軒かありました。
あとになって分かったのですが、そのお店はいずれもヴィチドーミニを使われていたのです。
ワインが、原料としてのブドウを、どんな畑でどう栽培するのかと、収穫後にどんな醸造をするのかで味が決まるのと同じ様に、パスタは原料の小麦をどう栽培し、それをどう整形・乾燥させるのかで、その品質が決まります。
イタリア随一のパンとして名高い、DOP Pane di Altamura を擁し、「パンの街」とも呼ばれるプーリア州アルタムーラ。
そのアルタムーラ産・無農薬有機栽培硬質小麦を用いて、ブロンズダイスで整形。
その後がポイントなのですが、小麦粉は高温で一気に乾燥させると、ある意味ちょっと熱を加えすぎたような状態となり、色味は黄色っぽく、含まれるタンパク質の成分も変性するとされています。
ヴィチドーミニでは、低温でじっくりゆっくり乾燥させることで、小麦本来の豊かな風味が失われること無く、そして食感は、歯ざわりはモチッとしつつも、しっかりとしたコシが残ります。
これにより、食べ始めて時間が少し経過しても、食感の楽しさは残り、小麦粉の豊かな風味と相まって、最後の1本を食べるまで、口福感が続きます。
＜造り手のストーリー＞
1812年創業、サレルノ県、カステル・サン・ジョルジョにて、2世紀、6世代にわたりカンパーニア州伝統のパスタを作り続ける老舗中の老舗。原材料はプーリア州アルタムーラ産無農薬有機栽培のデュラム・ セモリナ小麦100%。パスタは全てブロンズダイスで型成された、“チェッロ・チリッロ”と呼ばれる現存する最も古いタイプの乾燥室で低温乾燥させています。温度管理システムなど施されていない3つの小さな乾燥室では、ヴィチドーミニ兄弟の皮膚感覚でパスタの乾燥状態を計っています。乾燥に要する時間はショートパスタで約3日（72 時間）、ロングパスタで約5日（120時間）です。ブロンズダイス、低温乾燥によるヴィチドーミニの「昔ながらの白いパスタ」は、ナポリのパスタ通をして、グラニャーノをも凌ぐ「レジェンド・オブ・パスタ」と言わしめています。
（以上、輸入元情報から引用・編集）
()
