[造手] Andre Beaufort / アンドレ・ボーフォール
[銘柄] Beaufort Freres "Brut Nature” / ボーフォール・フレール・ブリュット・ナチュール
[国] France / フランス
[地域] Champagne / シャンパーニュ地方
[品種] Pinot Noir / ピノ・ノワール
[タイプ] 白 / 発砲 / 辛口 / ミディアムボディ
[容量] 750ml
＜栽培＞
表現力の高さに惚れた南仏ナルボンヌのピノ・ノワールを使用。ビオロジック栽培。除草剤や化学薬品は一切不使用。ビオディナミでも使用が認められている銅も土壌に長く残留するので100年単位で考えれば生態系のバランスを崩すとして使用せず、コンポストやハーブ、ホメオパシー(同素療法)のみで畑の手入れをしている。
＜醸造＞
収穫した葡萄をシャンパーニュに運び、野生酵母のみで発酵。シャンパーニュと同じく、古バリックで発酵。翌年の6月まで古バリックで熟成。6月14日に瓶詰め。瓶内2次発酵は蔗糖ではなく、残しておいたモストを使用。そのまま10ヶ月間熟成してデゴルジュマン。
＜ストーリー＞
ナチュラル『シャンパーニュ』の元祖
1969年よりシャンパーニュで一早くビオロジックを導入。一切の農薬を排除した葡萄栽培と瓶内2次発酵も天然酵母のみで行うなど、独自の手法から生まれる個性派シャンパーニュ。
60年代からビオロジック
『当時アンボネイの僕の畑の隣人は僕が始めたビオロジック農法を有害だとして非難した。農薬を多量に撒き散らす彼等こそが自然の生態系を破壊しているというのに』
「アンドレ・ボーフォール」2代目ジャック・ボーフォールは1969年より自然農法を開始。1971年には一切の除草剤や化学薬品の使用を中止。
『雨が多いので農薬の使用量がボルドーについで多いと言われるシャンパーニュ。自然農法の導入は無理と言われた産地の一つだった』
しかし、彼等はこの地に最も早く自然農法を導入することに成功した。ビオディナミでも使用が認められている銅も土壌に長く残留するので100年単位で考えれば生態系のバランスを崩すとして使用しない。コンポストやハーブ、ホメオパシー(同素療法)のみで畑の手入れをしている。「アンボネイ」の他にコート・デ・バールの「ポリジィ」にも畑を所有。異なる2つの地域で独自のスタイルのシャンパーニュを造っている。
熟度と酸の独特のバランス
『多くの造り手は8月にバカンスを取るが、僕等は必ず畑にいる。この時期の葡萄を理解することでワインが決まる。最近は早めに収穫をする事が多いし』
現在は引退したジャックに変わり、3世代目にあたる9人の兄弟が栽培・醸造を担当。父の代から彼等が最も重視するのが葡萄の熟度レベルと酸の残り具合。この2つがワインの骨格となり、長期熟成を可能にすると考えている。そのため、他の造り手と全く違う収穫タイミングとなることも多い。
『葡萄の熟度が充分と言えるレベルまで上がったと判断すれば潜在アルコール度数が低くても、酸度が下がる前に収穫してしまう。大事なのは糖度ではない。熟度と酸なのです』
一般的な考え方ではPH10以下で収穫が基本。しかし、彼等はPH3以下と高い酸度を得ている。結果的にアルコール発酵、マロラクティック発酵後も十分な酸がワインに残り、醸造中にSO2を加えなくてもワインを酸化から守る事ができるのだと言う。
『自然なワイン造りをする為に酸を重視してきた。父はこの強い酸とバランスを取る為にドザージュを多くしていた。この10年で収穫時期を見極め、酸と糖のバランスを取れるようになった。だからドザージュを減らせるようになった』
日本ではドゥミ・セックが有名だが、既にフランス国内ではブリュット・ナチュールの方が人気となっている。
ティラージュ時も酵母添加なし
酸と共に彼等が拘るのが野性酵母のみでの発酵。1次発酵は長期使用している古木樽で野性酵母のみによって行う。大きく違うのは2次発酵。通常はティラージュ地に培養酵母を加えて瓶内で2次発酵を行うが、「アンドレ・ボーフォール」ではティラージュ時にも酵母の添加はしない。
『1次発酵後にも僅かに残る酵母が活性化していれば、瓶内2次発酵時は葡萄の濃縮果汁を加えるだけで自然に発酵が始まる。重要なのは畑で自然酵母をしっかり育てること』
ヴィンテージによっては自然酵母の働きが弱く、2次発酵後もガス圧が1.2気圧程にしか上がらない事もある。(通常5気圧以上必要)
『その際は、全てのボトルからワインを木樽にもう1度戻し、活発な酵母を選び、移してあげることで全てのワインを活性化させる。その後、再び少量のティラージュをして瓶内3次発酵をする』
全て手作業なので大変な仕事。自然酵母のみのワイン造りは自然との闘いでもある。年間の生産量は僅か2,500ケース。現在はアンボネイではなくポリジィに新しい醸造所を建築中。将来的にはポリジィに全ての機能を移動する予定。
（以上、輸入元情報より引用）[]
