Pastificio Fratelli Setaro / パスティフィーチョ・フラテッリ・セタロ

＜造り手のストーリー＞

セタロは、現在の3代目ヴィンチェンツォ・セタロの祖父ヌンツィアート・セタロが1939年に創業。 ナポリの海岸線を南へ約20km下ると、ヴェスヴィオ火山の麓の海に面した、歴史的なパスタの産地トッレ・アンヌンツィアータの町があります。 ここは、1800年代からパスタの産地として栄えてきましたが、セタロはこの町に残る唯一のパスタの造り手。

ナポリ湾に吹く温暖な潮風、ヴェスヴィオ火山から吹き降りてくる風が冷暖絶妙に舞い、1日に4回も風向きが変わるそうです。

また、ヴェスヴィオの石灰質溶岩で造られた工房は、湿気を吸収したり、逆に乾燥し過ぎているときには湿気を調整するなど、温度を一定に保つ役割を果たしていて、パスタを美味しく乾燥させるには最高の自然環境と言えるでしょう。

生産量や効率性を求める近代化とは別の道を歩み、どこまでも味と品質にこだわるセタロでは、ヴィンチェンツォの祖父の時代から守り続けている伝統的な製法を大切にし、創業時から変わらぬ真心のこもった高品質なパスタの生産を行っています。

＜製造＞

パスタの原材料は厳選された硬質小麦のセモリナ粉と湧き水のみ。これらを練り合わせて、ブロンズダイスで成型しています。ブロンズダイスを使うことで、パスタの表面にザラザラ感を残して、ソースがよくからむように仕上げています。

乾燥は40度から50度の低温で、パスタの形状によって24時間から120時間かけて長時間乾燥を行なっています。これによって小麦の香ばしさと独特のモチモチとした食感が生まれて、美味しいパスタが仕上がります。

製造工程に占める手作業の割合が大きく、最後に行う計量、袋詰め、箱詰めにいたるまで手作業で真心を込めて行っています。

セタロの職人たちが生産できる量は、1時間当たり僅か300kgです。

生産量のデータを比較すると、コンピューターで温度管理をしている大規模な工場では、およそ3時間から4時間の短時間で人工乾燥をして、1時間当たり約10,000kgのパスタを生産しているというので、その味の差は歴然です。

自然と恵みを活かしすつつ、こだわりの丁寧な手仕事によって生まれたパスタを、フランスのファッション誌マリ・クレールが1997年に「奇跡のパスタ」と称賛して以来、世界中にその美味しさは一気に広まっていきました。今でもイタリアだけでなく、フランスのミシュラン星付きの有名レストランでもセタロのパスタが使用されており、国際的に高い評価を得ています。

（以上、エッセンティアにより輸入元情報から引用・編集）

セタロ

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